lundi 23 novembre 2009

Confit de canard


C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan…
J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée.
Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères.

- Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit.
- Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu…
- Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ?




- En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide.
- Tu ne les passes pas sous l’eau ?
- Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre.
- Pas de poivre, pas d’aromates ?
- Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser.
- Combien de temps ?
- Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit.



- Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ?
- Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir.
- Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils.
- De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné !

Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.


42 comments:

Hélène a dit…

Toutes mes félicitations Voisine. Voilà une chose que je n'ai encore jamais tenté. Pas si compliqué que ça...
Comme toi, j'aime trop aligner les bocaux. C'est pratique certains soirs, juste à mettre les pieds sous la table. Je note précieusement. Becky adore, c'est peu dire.
Bises

maite a dit…

Moi aussi c'était un vieux fantasme et qui ne l'est plus. Foies gras, confits de filet de porc, de cuisses de poulet et confitures et fruits au sirop, et finalement c'est facile à faire et tellement bon et tellement beau sur les étagères....Adichatz ! (je doute de l'orthographe...)

colibri a dit…

Bah alors, Gracianne, si tu manges tout tout de suite, c'est pas grave si ça ne se conserve pas !!! Ca a l'air facile, mais je ne le ferai pas quand même, car il en faudrait des canards... si je veux en conserver !!! Pour l'instant, je n'aligne que les pots de confitures et les bouteilles... au cordeau, plus maniaque que moi pour ça, tu meurs ! Bon, je crois que je vais quand même faire un peu de confit à consommer tout de suite, tu "m'as mis la tentation" comme dirait les jeunes !

Choupette a dit…

J'ai fait une fois mon confit de canard après avoir été dans une ferme près de chez moi à la découpe du canard gras. J'ai passé une journée en cuisine à faire le confit , préparer les magrets, faire les rillettes avec les petits morceaux de la carcasse...pour les rillettes je n'en ai jamais mangées d'aussi bonnes.La journée fut fatigante mais qu'est-ce qu'on s'est régalé après.

Eglantine a dit…

Je vois que toi aussi tu exploite le filon famille... franchement, c'est le meilleur ! génial ta recette. Je pense que je vais me lancer mais avant, je dois trouver une méga cocotte.

Requia a dit…

Moi je rêve de virer le vieil abri de voiture en fond du jardin pour le remplacer par une jolie cabane en bois qui se patinera avec le temps. A l'intérieur, j'imagine des étagères avec des bocaux de légumes, des confitures, des piments et des herbes en train de sécher à l'air libre et ... des bocaux de confits de canard ! Je ne sais pas pourquoi mais c'est une image rassurante.
J'imaginais une recette plus compliquée ... A noter.

Le confit c'est pas gras a dit…

Une bonne fée me prépare les miens dans les Pyrénées. Cette année, avec tout ça, j'aimerais essayer le tajine de confit de canard et de carottes de Julie Andrieu.

Tiuscha a dit…

Jamais fait en conserves, j'en fais chaque année plusieurs fois du frais, mais c'est idiot, perte de temps et d'argent... Le tout est de trouver de la bonne qualité de canard ! Il faudra que j'essaie ! Merci beaucoup pour cette recette !

auré a dit…

J'en connais un qui serait dingue si jamais un jour je lui préparais ça.... Il aurait du vivre dans le Sud-Ouest tellement il est fan de cette gastronomie! Si jamais un jour je me lance, promis j'essaie la recette de ta cousine!

Nawal a dit…

Hi,
Nous aurions donc les Mêmes Fantasmes hi hi hi mieet cela ne m'étonne point, me ravirai plutôt !
Bonne semaine Gourmande ;-)

Éric enthousiaste chronique a dit…

Trop fort. Déjà un message qui s’appelle comme ça c’est toujours un bon point, c’est un « très lu » assuré.
Mais là je me dis même à quand la pièce de théâtre culinaire ? Une série de 15 ou 20 de tes messages/recettes, en trois actes (entrée, plat, dessert par exemple) et lus par Fabrice Luchini, Pierre Arditi, Fanny Ardant, Jean Pierre Marielle, Jeanne Moreau, Jamel Debouzze etc etc. Tu aurais un beau succès Gracianne.
Ha j’aurai pu mettre aussi Philippe Noiret, Michel Galabru, Jean Rochefort, Ludivine Sagnier…

bergeou a dit…

Ma belle grand-mère m'a promis de faire les canards avec moi cette année, on le fera après les fêtes les canards sont moins onéreux.

maloud a dit…

Et ma liste s'agrandit après avoir lu Choupette. Il me faut aussi des cuisses de canards gras:)

Sophie a dit…

J'adore la conclusion ! C'est tellement ça quand c'est bon... Bisous !

Enitram a dit…

Moi aussi tu m'as mis la tentation ! Etant allée dans le Gers, je me suis demandée s'il fallait essayer, et pourquoi pas ! Merci de nous avoir donné cette recette bien réussie !!!!

Flo Bretzel a dit…

Cette fois encore, à Noël, je vais repartir de France avec du confit dans les valises.

marion a dit…

Oh là là !!!!!!!
Ooooohhhhhh !!!!

MMmmhmhmmhmhhhh !

:op

ça fait envie grave !!!!!

dumè a dit…

Heureusement que Éric enthousiaste chronique n'a pas oublié Ph Noiret (pour sa voix) ! remarque les ôtres aussi ont des voix à se damner...
Paul Meurisse aussi ?
tes textes sont somptueux, mais tu le sais déjà ;
entrons dans le vif du sujet... j'utilise des vieilles chaussettes dans lesquelles j'enfile les pots de conserve et les plombs de pêche sous marine de ma "moitié d'orange" pour caler les pots ; mais des pierres feront aussi bien l'affaire...

Elvira a dit…

Justement, encore hier, on se disait que l'on allait en faire bientôt. On a vu de beaux canards et oies bien gras dans les prés, dernièrement... Ça donne des idées!

João en a déjà fait une fois et il s'était bien débrouillé. Avec tous ces bons conseils en plus...!

Je me damnerais pour du confit de canard! ;)

Paprikas a dit…

Ah la la !!! "Soupir" !

Minouchka a dit…

Pour l'avoir fait, à une époque quand j'étais dans les Landes, dans une conserverie où je passais un stage en Agro-alimentiar, je peux attester que c'est ainsi qu'on le fait. Au naturel juste avec du sel ça suffit... ensuite l'alchimie se fait tout seule comme par magie et la cuisse se transforme en un magique morceau pas si gras que ça !

Gracianne a dit…

Ben c'est clair, Anaïk nous le répète depuis des années, le confit c'est pas gras!

Véro C.Métisse a dit…

Ohhhh...
Je ne sais pas si c'est mon petit côté campagnard (:-D), mais moi aussi je trouve ça hyper rassurant les bocaux alignés sur des étagères en bois. J'ai une collègue qui a fait faire des étagères adaptées à la taille de ses pots de confiture, et elles couvrent tous les murs de sa remise... C'est marrant mais quand j'ai vu ça j'ai eu envie de lui faire un câlin.
Bref, le confit : une des choses que j'ai le plus vite adoptées quand je suis arrivée dans le Sud Ouest. Tu remercieras ta cousine, cette recette a l'air parfaite. Et puis merci à toi aussi, hein :-)

mariellen a dit…

un régal ce confit, et bien pratique, y a plus qu'à réchauffer ... bisous

gabriella a dit…

Ma grand-mère et mère utilisaient
le grand pot en grès pour les confits
d'oie ou de canard ils étaient toujours
un peu rance dans le fond du pot, mais
on ne jetait rien !!
Le confit n'est vraiment pas gras et
bon pour le cholesterol.
Bises

Gracianne a dit…

En voilà une excellente nouvelle Gab! Je vais me soigner au confit :)

Ariane a dit…

je veux faire tout pareil !!! combien de graisse pour combien de cuisses ? merci Gracianne de nous rappeler que les choses sont simples

Gracianne a dit…

Hello Ariane,
4 pots de 320g de graisse pour 6 cuisses de canard gras.
Évidemment, la graisse, on la récupère après utilisation des confits, on la filtre, on la met en pot et on a comme ça de quoi faire des patates sautées tout l'hiver.
Mais oui la cuisine peut être simple, parfois.

lefrancbuveur a dit…

Jamais gouté mais ça doit etre bien, encore plus si c'est maison!

Saveurs Sucrées Salées a dit…

Avec un brin de thym du jardin et 1feuille de laurier, pour ma version.
Un jour, on organisera un atelier "confits et charcutailles" ;-)

Colette Martinic a dit…

Une parfaite cuisinière bravo

Gracianne a dit…

Enrico, faut que tu goûtes à ça au moins une fois dans ta vie!

Salut Colette de retour, et merci.

Véro, un atelier de ce genre avec toi, il n'y a pas que moi qui serais intéressée, j'ai idée...

Tifenn a dit…

Moi non plus je n'ai pas d'étagères avec des bocaux bien rangés et j'en rêve...
Et ce confit là..miam!

Ariane a dit…

bon c'est fait. Par la même occasion j'ai refait tes magrets aussi. Doucement on prépare la fin de l'année parce qu'une petite tranche de magret avec une lamelle de poire sur une petite tranche de pain de seigle, ça peut faire une petite bouchée pour un soir de noel

Mijo a dit…

Mais elle m'est vraiment sympathique cette cousine de te livrer cette recette et toi encore plus de nous la confier. Et en image en plus, histoire de nous faire saliver encore plus ;-)

Anonyme a dit…

Ça voyage bien ça, non ? Tu veux mon numéro de client DHL ou FEDEX ?

Aux Açores il y a des canards, je sais faire du confit, mais encore mieux le manger.

João

Gracianne a dit…

Ca pourrait voyager, oui. Malheureusement je n'en ai pas fait assez, et je n'ai pas retrouvé de canard gras. La prochaine fois, j'en fais une lessiveuse pleine à stériliser et je pense à toi.

Camille a dit…

Mais en fait c'est tout simple le confit de canard. (et la graisse, tu l'achètes à part alors ?)

Tifenn a dit…

Oui, la graisse , tu la trouves où?
(je te jure, je vais faire, j'ai même récupéré la cocotte de môman :-) )

Gracianne a dit…

La graisse de canard, ou la graisse d’oie, je la trouve au rayon frais de mon supermarché, en bocaux de verre. Quelquefois, elle se cache au rayon foie gras, en conserve. J’ai constaté récemment qu’on en trouve pas partout (mais j’en ai déjà trouvé en Bretagne, et pourtant ce n’est pas un ingrédient local).

Attention, il en faut beaucoup pour remplir les vides et couvrir la viande. A peu près deux pots par bocal (en général les pots de graisse que je trouve font à peu près 300g). Cette année j’ai coupé mes cuisses en deux pour qu’elles prennent moins de place. Elles étaient belles, il y en a deux par bocal.

dumè a dit…

nos méthodes de confit ne se ressemblent pas ; ta recette est recherchée alors que la mienne est plutôt "roots" et basique !
:)

Anonyme a dit…

et combien de temps avant de les consommer?

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